Gutes Olivenöl ist hauptsächlich aus frischen, gesunden Oliven hergestellt, die schnell nach der Ernte verarbeitet werden. Es sollte durch kaltgepresstes Verfahren hergestellt werden und nicht durch Wärmebehandlung oder Chemikalien verarbeitet werden. Es sollte auch eine niedrige Säure (idealerweise weniger als 0,8%) aufweisen und einen fruchtigen Geschmack haben. Ein hoher Gehalt an Polyphenolen, natürlichen Antioxidantien, ist ein weiteres Indiz für gutes Olivenöl. Es gibt auch verschiedene Qualitätskriterien wie z.B. extra natives Olivenöl und natives Olivenöl, die ebenfalls Auskunft über die Qualität geben.